Как жарить сладкий перец : совет из США / How To Roast Ripe Peppers

 

by Sheri Castle    (автор книги The New Southern Garden Cookbook)


Sweet peppers surge into ripeness in late summer and flourish into fall.

Сладкий перец начинает созревать в конце лета, а пик его  урожайности приходится на осень.

The things that we call peppers are actually chilies, not peppers at all. The misnomer started with a persistent case of mistaken identity and wishful thinking by Spanish and Portuguese explorers who confused New World capsicums — chili plants — with the plants that produce peppercorns, one of the profitable spices they had hoped to discover during their travels. Chilies are berries because they are the seed pods of the plants, botanically speaking.

То, что мы называем перцем, правильно называть чили. Ошибка в названии пошла от первых испанцев и португальцев в Америке, которые вольно или невольно спутали американский стручковый перец чили с дорогостоящим перцем-пряностью (перец горошком),  ради которого они и пускались в далёкие плавания. Стручковый перец - это ягода ,т.к. с точки зрения ботаники стручок - ягода

Botanists and culinary historians tell us that peppers are native to Central and South America. When trade ships began to crisscross the globe during the 16th century, they carried peppers that got planted on new shores. Cultivated varieties now grow in all but the coldest of climates.

Ботаники и кулинары сообщают, что родина стручкового перца - Центральная и Южная Америка. В 16-ом веке  торговые суда, плавая по всему свету, распространяли перец на новых землях (берегах): сейчас его не выращивают только в самом холодном климате

Some peppers are hot, but the rest are not. Hot peppers contain varying levels of capsaicin, a colorless, odorless but unmistakable fiery compound. Mild and sweet peppers carry a recessive gene that keeps them from forming capsaicin. The only way to know a pepper is to taste it, but in general most sweet peppers are green while unripe and change into colors (usually red, orange, yellow or purple). Sweet peppers tend to grow much larger than hot peppers.

Стручковый перец бывает острым и сладким. Острота зависит от содержания вещества капсаицин. Оно не имеет цвета и запаха, но даёт остроту. В сладком перце ген, вырабатывающий  капсаицин, находится в рецессивном (подавленном) состоянии. Есть только один способ проверить остроту перца : попробовать на вкус. Но вообще большинство незрелых сладких перцев имеют зелёный цвет, который при созревании переходит в красный, оранжевый, жёлтый или фиолетовый. По размерам сладкие перцы обычно намного крупнее острых

How To Roast Ripe Peppers      Как жарить зрелый сладкий перец

No vegetable benefits from roasting more than ripe sweet peppers. Roasting intensifies their natural sweetness and removes their thin, tough skins.

Ни один овощ не получает от жарки столько пользы, как зрелый сладкий перец: она делает его слаще, удаляет тонкую твёрдую кожицу

The heat caramelizes the sugars in the peppers, so they must be ripe enough to have developed sugars. So don't try this with an unripe green pepper, because all you will get is an acrid, burned green pepper. (This caveat does not apply to green chilies because the point of roasting them is to char the skins, not sweeten the flesh.)

При жарке сахара перца превращаются в карамель, а потому перец для жарки нужен достаточно зрелый. Незрелый зелёный перец получается кислый, подгорает. (Эта оговорка не относится к зелёным перцам-чили : их жарят, чтобы освободить от кожицы, а не для повышения сладости)

Leave the peppers whole and do not oil them.  If using a gas burner or grill (either gas or charcoal), place them directly on the grate as close to the heat source as possible.  Roast the peppers until they are blistered and blackened all over, turning as needed with tongs. Don't stop until they look ruined. Transfer the charred peppers into a large bowl and cover with plastic wrap. Let the peppers rest until they are cool enough to handle. The captured steam will finish cooking them. Gently pull out the stem and core of each pepper; most of the seeds will come out still attached to the core. Gently rub or peel off the blackened skin. It's fine if a few charred bits stay stuck to the flesh.

Зажаривают перцы целиком (резать и поливать маслом не надо). Если жарите на газу или газовом/угольном гриле, кладите их прямо на решётку-жаровню как можно ближе к источнику жара. Жарьте, пока на шкурке не появятся водяные пузыри, а сама она не потемнеет. По мере необходимости  переворачивайте перец щипцами. Продолжайте, пока перец не потеряет твёрдую форму. Затем переложите зажарившийся перец в большую миску, накройте пластмассовой крышкой, остудите - под крышкой перец "дойдёт" до готовности. Затем из каждого перца вытащите хвостик с семенами (большинство семян так и останутся прикреплены к хвостику).

Use the peppers at once, or cover and refrigerate up to three days. You also can freeze the peppers in an airtight container for up to three months. Frozen peppers retain their flavor, but they soften, so they are best used in cooked dishes.

Хранить готовый перец в холодильнике можно до 3 дней, а в морозилке - до 3 месяцев (в плотно закрытой ёмкости/пакете). Замороженный перец сохраняет аромат, но становится совсем мягким - так что его лучше не есть отдельно, а использовать в составе других блюд.